Detección de Salmonella

NTC 4574:1998

Salmonella spp. es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos, no desarrolla cápsula ni espora, capaz de producir sulfuro de hidrògeno (H2S), bioquímicamente caracterizada por fermentar glucosa pero no lactosa.

Es un agente zoonótico de distribución universal, que puede trasmitirse por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos.

Comentario
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos y leche, es un buen vehículo de transmisión de Salmonella spp. Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:

  • mantequilla: hasta 10 semanas.
  • leche: hasta 6 meses.
  • chocolate varios meses.

Para evitar la proliferación de los microorganismos de este género en los alimentos, se debe llevar los alimentos a completa cocción de tal manera que el microorganismo muera, también se debe evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos y almacenar los alimentos a bajas temperaturas para evitar su crecimiento.