¿Cómo verificar los POES en plantas de beneficio?

Una pregunta común es cómo verificar los POES para garantizar productos de buena calidad. En este caso puedes hacer varios ejercicios dependiendo del objetivo que deseas validar.

Ejemplos de objetivos a verificar en los POES

Objetivo 1: Verificar si el proceso de limpieza y desinfección establecido en el POE logra reducir o eliminar la carga microbiana inicial

En este caso se puede hacer dos pruebas:

1. In vitro en el laboratorio: contaminar con una cantidad conocida de microorganismos el alimento, equipo o utensilio, realizar análisis para cuantificar con que carga microbiana inicial se cuenta, luego aplicar el paso a paso del POE que se tiene documentado y finalmente volver a realizar el análisis y comparar en qué porcentaje se redujo la carga microbiana inicial.
2. En terreno: se puede tomar muestras para realizar análisis en cada una de las etapas del proceso establecido en el POE, y comparar para identificar cómo se comporta la carga microbiana a lo largo de la ejecución del POE.
3. Realizar análisis antes y después de limpieza o antes y después de desinfección.

En estos casos (b y c), la dificultad cuando las pruebas son en terreno, es que no siempre se cuenta con carga microbiana inicial y a veces no es fácil obtener datos para llegar a una conclusión concreta.

Objetivo 2: Evaluar la residualidad de una proceso de limpieza y desinfección que se ejecute según un POE establecido

En este caso se realiza el proceso de limpieza y desinfección según el POE, y se van tomando muestras (Pueden ser muestras de alimentos, frotis, u otros.) para análisis en diferentes tiempos durante la actividad o jornada de trabajo. De esta forma se evidencia en qué momento las cargas microbianas se empiezan a subir debido a que se ha perdido la residualidad de los productos empleados para limpieza y desinfección y se debe volver a ejecutar el POE para garantizar que la superficie de trabajo, utensilio o equipo no aportará contaminantes a los alimentos que allí se manipulan.

Puntos vitales al verificar los POES

Hay dos factores que debes tener en cuenta: la selección de superficies peligrosas y la clasificación de nivel de riesgo o clasificar las prioridades. En el primer caso, necesitas seleccionar todas las herramientas o superficies que entran en contacto con el alimento y podrían contaminarse.

Al momento de clasificar los niveles de riesgo debes comprender que no todas las superficies o elementos que participan en el proceso tienen el mismo nivel de riesgo. Hacer esta clasificación hará que ejecutes labores de control, vigilancia y prevención más efectivas en las áreas con más riesgo de contaminación.

En la verificación debes incluir detalles como:

• ¿Cómo se hace la limpieza?
• ¿Están usando las concentraciones de productos de limpieza de la manera correcta?
• ¿La superficie que están usando es la adecuada para el tipo de producto que están elaborando?
• ¿El método o secuencia es la correcta para el tipo de herramienta o superficie?
• ¿Los compuestos químicos que usan están aprobados para su uso?
• Tipo de suciedad a eliminar
• Temperatura del agua a emplear en el proceso de limpieza
• Tipo de detergente a emplear de acuerdo a la suciedad que se desee eliminar
• Principio activo del desinfectante de acuerdo a la flora microbiana que prevalece en el alimento, ambiente o instalaciones.

Verificar vs Validar los POES

Es necesario hacer la validación en vista de que no hay manera asegurarte de que el proceso sea efectivo por medio de estas formas de verificar los POES. En este punto, necesitas conocer la diferencia entre ambos conceptos:

• Verificar POES: es la acción por la cual compruebas que lo que dices que estás haciendo, se está haciendo de la manera correcta. ¿Estás haciendo justo lo que establecen los POES? Por lo tanto, la verificación se hace después de implementar los procesos.
• Validación de los POES: se realiza antes de implementar los POES, usando trabajos de investigación, análisis de laboratorio y demás. Esto para validar que lo que haces es lo adecuado. Aquí buscas una fuente científica probada para validar que lo que vas a hacer es lo correcto.

Antes de verificar los POES debes tener un listado completo de ellos y asignarles los niveles de riesgo o prioridad. Luego define la frecuencia de los POES y define cómo realizarás la verificación de los mismos.