La validación de los POES en la industria cárnica
El objetivo de la validación de los POES es velar porque se apliquen todas las etapas y controles de los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, superficies y manos. Todo esto en pro de prevenir la contaminación del producto cárnico y que este cumpla con los requerimientos del mercado importador. Como leerás más adelante, hay varios componentes que se toman en cuenta para la validación de estos procesos.
¿Qué son los POES en la industria cárnica?
Son procedimientos estándar de limpieza y desinfección que se deben realizar en el establecimiento donde se procesa la carne a diario. Se toman en cuenta los procesos antes, durante y después del sacrificio animal para prevenir la contaminación del alimento, las superficies y equipos empleados. Las sustancias químicas tales como desinfectantes y detergentes empleados deben ser aptos para la industria de alimentos, por ende, deben ser minuciosamente seleccionados de acuerdo a la ecología microbiana del producto cárnico, de la planta de producción y el tipo de suciedad a eliminar.
Entre los países latinoamericanos que incluyen los POES en la normativa sanitaria en carnes están Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Paraguay, Uruguay y México. En vista de que todos son exportadores de carne, necesitan cumplir con las reglamentaciones que se solicitan en los mercados importadores.
En nuestro país, el marco legal referente es el DECRETO 1500 del 2007 y las resoluciones asociadas a la línea de producción de carnes y derivados cárnicos tales como: RESOLUCIÓN 240 2013, incluye los requisitos sanitarios de toda la cadena de producción de bovino, bufalino y porcino; RESOLUCIÓN 241 DE 2013, estipula los requisitos sanitarios para plantas de beneficio aves de corral; RESOLUCIÓN 242 DE 2013, indica los requisitos sanitarios de toda la cadena de producción de aves de corral.
En la industria cárnica mundial se incluyen componentes como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), POES, inspección veterinaria, niveles máximos de residuos en carne o estándares de desempeño biológico. Finalmente, el HACCP o sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control.
Si tu empresa no se compromete a cumplir los componentes previamente mencionados no podrás certificar en la implementación del HACCP. La implementación de los POES es un requisito fundamental en este aspecto.
Validación de los POES
Los POES deberán incluir ciertos factores sobre quién, cómo y cuándo se realiza el procedimiento. Asimismo, las acciones correctivas que se aplican si hay desviaciones en los POES, validación y verificación de los mismos.
La validación son las actividades que haces para determinar que lo que estás haciendo es lo adecuado. En la validación se incluyen ensayos o muestreos microbiológicos, legislación, trabajos de investigación, recolección de información científica, etc. Por medio de ellos se busca confirmar que se está alcanzando el objetivo adecuadamente.
La validación de los POES, se deben realizar bajo las condiciones normales de producción: tomar muestras de frotis antes de iniciar el proceso, una vez se ha ejecutado el POE, y a diferentes intervalos de tiempo durante la jornada de trabajo hasta que se puede volver a repetir el POE. Todas estas acciones con el fin de medir el efecto residual de los productos químicos empleados en el proceso de limpieza y desinfección, y establecer la frecuencia con la que se debe repetir el POE para disminuir el riesgo de contaminación cruzada a partir de equipos, superficies, manos y ambiente de trabajo.
Cómo es la validación de los POES en la industria cárnica
Con la validación demuestras el funcionamiento correcto de los POES, y en vista de que el principal indicador microbiológico de los procesos limpieza y desinfección en la industria cárnica es la bacteria E. Coli o el biotipo 1 no patógeno, podrían usarse para el proceso de la validación.
Para esto, la empresa busca una fuente científica comprobada para verificar el rango máximo permitido de esta bacteria o algún referente normativo.
De esta forma se establecen límites de tolerancia que te aseguren que el control que estás ejerciendo a través del POE, logra que el equipo o superficie no represente un riesgo biológico para el producto alimenticio.
En el proceso de validación debes incluir la variable de tiempo del proceso para que puedas determinar el tiempo en que la planta tiene una carga microbiológica que sea de riesgo. Por lo tanto, se deben tomar muestras en todas las superficies para comprobar el comportamiento de la bacteria.
Si luego de la validación observas que el riesgo para el producto se presenta a la hora 5 del proceso, tendrás que aplicar POES cada 4 horas.
Una vez que establezcas cuándo aplicar los POES, podrás validar la reducción logarítmica del microorganismo.
Debes de tener en cuenta que las validaciones de POES no se hacen una sola vez, ya que cada que se realice un cambio significativo que afecte la inocuidad alimentaria se deben repetir, algunas de estas situaciones son:
- Remodelación de la planta de producción
- Compra de un equipo nuevo
- Ajustes del flujo de proceso (adición o eliminación de una etapa)
- Inclusión de un nuevo turno de trabajo
- Inclusión de una nueva especie de cárnico ( Aves, porcinos, bovinos, etc..)
- Cambio en el principio activo de los productos de limpieza y desinfección.
