POES y su verificación en la industria avícola

Todas las superficies que están en contacto con el producto avícola deben lavarse y desinfectarse, ya que es una forma de luchar contra las enfermedades causadas por virus o bacterias. Por ello cobra importancia los POES y su verificación en la industria avícola.

Procesos vitales: Limpieza y desinfección

En los POES existen 2 procesos vitales que se complementan entre sí. Los cuales son: limpieza y desinfección. Parte de las buenas prácticas tanto en la industria avícola como en cualquier otra industria, es tener en cuenta que se deben realizar ambos sin excepción.

El proceso de limpieza elimina los residuos de materia orgánica y microorganismos presentes en las superficies.

El desinfectante mantiene protegida la superficie mientras dura su efecto residual de la carga microbiana que haya quedado después del proceso de limpieza y de nuevos microorganismos que puedan llegar durante el uso de la misma.

Por lo tanto, es vital realizar los POES y su verificación en la industria avícola de la manera más dedicada posible.

La limpieza que precede a la desinfección es vital, pues asegura la eficacia de la desinfección y el personal debe saber cuáles son los procesos o programa de acción a seguir. Más adelante conocerás un poco sobre los POES a realizar en una planta de industria avícola.

Puntos a considerar al verificar los POES

Algunos factores a tomar en cuenta son la selección de las superficies peligrosas y clasificar el nivel de riesgo o prioridades. Por ejemplo, no todas las superficies tienen el mismo nivel de riesgo, por lo que si te riges por esto podrás ejecutar labores de control, prevención y vigilancia de manera más efectiva.

Otros aspectos importantes son el tipo de materia orgánica y microorganismos a eliminar, ya que de esto depende que tipo de químicos (detergentes y desinfectantes), se emplean en el proceso de limpieza y desinfección.

Al momento de planificar los POES y su verificación deben incluir detalles como:

• La forma en que se hace la limpieza
• Las concentraciones de productos de limpieza
• La temperatura del agua empleada en el proceso de limpieza
• La jornada de trabajo y de descanso
• Los tiempos en los que se puede ejecutar y reforzar el POE

Entre otros asuntos que se consideren relevantes.

La desinfección es el proceso por el cual se eliminan microorganismos infecciosos, así que incluso el desinfectante que se usa debe ser el correcto, el principio activo seleccionado debe ser acorde al tipo de microorganismos a eliminar, además, es muy importante que tengan efecto residual prolongado.

Los desinfectantes modernos se han actualizado y ahora no solo incluyen compuestos biocidas, sino también surfactantes. Estas son las sustancias que se deben usar a lo largo de la cadena de producción para prevenir la propagación de enfermedades entre los animales y reducir el contenido de microbios en los alimentos.

Condiciones a tener en cuenta en los POES

Los POES y su verificación en la industria avícola consisten en comprobar que se cumple lo que está escrito en el proceso operativo estándar, ya que usualmente este es el principal control asociado al Plan HACCP. Por lo tanto, se toman en cuenta algunas superficies de alto riesgo que deben incluirse en los POES:

• Superficies de contacto directo con los alimentos: durante la producción puede ser el sitio de crecimiento de microorganismos.
• Superficie de contacto indirecto con el producto: suelen ser portadores de contaminación porque no se limpian a fondo formando puntos muertos (sitios de difícil acceso). Por ejemplo, las puertas, manijas, interruptores, conexiones de tuberías, etc.
• Superficies de contacto no alimentarias: flujos de aire, desagües, unidades de condensación, etc.

Habiendo aclarado esto, es preciso que en los POES y su verificación en la industria avícola se haga lo siguiente:

• Verificación de los programas pre requisitos, dentro de los cuales está el plan de saneamiento, en donde los POES son uno de los pilares más importantes.
• Verificación de registros y otros documentos: revisar todo tipo de registro que sea parte del sistema HACCP para evaluar el funcionamiento del mismo, si se cumple el cronograma de verificación y ajustar acciones en tiempo y forma en el caso de desvíos.
• Verificación de procedimientos en puntos críticos de control: para observar la aplicación de los procedimientos de los PCC para comprobar que se manejan de acuerdo al plan HACCP.
• Verificación de conocimientos, actitudes y habilidades del personal: observando los procedimientos PCC y entrevistando al personal involucrado en el proceso.
• Verificación de resultados: evaluar los planes de muestreo de verificación del sistema, los resultados de los análisis, tomar muestras de productos terminados u otros materiales o hisopados de superficies de la planta, personal, etc.

Los POES y su verificación en la industria avícola son igual de imprescindibles que en otros tipos de plantas. Cabe destacar que cada planta es distinta y cuenta con sus propios niveles de riesgo en función del producto a elaborar.